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《菜香情浓话泊庄--炸鸡篇》

发布日期:[2008-7-10]    共阅[2800]次


    老家泊庄,以俭朴为美,不乏厚道。记得小时候生活困难,生产队分的那三十斤小麦,除了老人吃点,孩子生病了吃点,其他大多都是来了客人才打开面罐的。孩子们看着锅里煮的水饺、面条,馋得直流口水,也得等着先给客人盛上,才可以吃剩下的一点点。因此也就有了“煎饼卷水饺”、“面条汤泡煎饼”这样的吃法。如今大米、白面变着法子吃,鸡鸭鱼肉吃腻了,才知道原来小时候吃的,都是绿色营养保健食品!难怪我们农村出来的孩子一个个身体这样好。 
    回味老家菜肴,颇有感受,单说那炸鸡就是百吃不厌的。这道菜肴,是农村老家逢年过节必不可少的,也是喜白公事招待客人的主题菜。前两年,听说县城一家酒店把这道菜申请了什么“中华名吃”,感动得我差点流泪,毕竟老家的菜也登了大雅之堂。欣欣然前往,吃了一口,却发现味道相差千丈,绝不是那老家炸鸡的味道。不得不多次回到老家,细问八十老母做法要点,亲下厨房动手实践,终于得到了久违的享受。老母及姐姐们知道我在外多年,虽说吃过山珍海味,但仍对这道菜别有钟情,也都高兴的不得了。每次回去必然做这个菜招待我,每年春节都炸好一包等我回去拿。这家也给,那家也给,多得吃不了,我常常拿一些送人,也算是对老家饮食文化的一种弘扬吧!
    说来似乎有些玄虚,其实很简单。老百姓是最聪明的,没有厨艺的千百种佐料,却以清香取胜,色、香、味俱佳。先说选料,主料是自家养的小笨公鸡,当年养的最好。可能你要问,买来的不行吗?哈哈!文化离不开背景。过去农民哪有钱买鸡吃?再说自家春天赊购一些小鸡,随便撒养在院子里,到了年底,母鸡留着下蛋,公鸡光吃粮食不下蛋,留下一、两只自己吃,其余的全都拿到集市上去卖。卖的钱先还了赊鸡的欠帐,再留足小孩的书费,剩下的买油买盐零花。这在八十年代叫“庭院经济”。
    宰杀小笨公鸡要放干净血。有些年轻人刚成家过年不会杀鸡,割了好多刀也放不出血来,宰了半天还是让鸡挣脱跑掉。于是一家大人小孩满村子追赶,狗咬鸡叫,活笑死人。气呼呼地捉住,一下子摔死,这样的鸡是不好吃的。 
    放血之后是脱毛、挖膛、水洗。单说脱毛,学问也很大。杀鸡先烧水,这是常识。水烧好了,鸡也宰好了,两下不耽误。听老人说,脱毛的水要用“响水子”,滚开的不行,不开的也不行,不是把鸡皮烫熟了就是烫不透。怎么知道这个温度?凭经验听声音。烧到了壶开始响,大约八九十度的样子。 
    洗净的鸡要挂在阴凉处沥掉浮水,待表面略湿时用刀把整个鸡跺成三公分大小的方块,要大小一致。然后放在白面盆中沾上一层白面,再放到搅匀的鸡蛋碗中蘸上蛋皮,就可以下锅炸了。炸鸡的油一般用豆油,家家户户都有,炸出来颜色金黄。油锅中的油量要足,温度才好控制。可能你要说,你老家人不是“以俭朴为美”吗?为吃一只鸡费这么多油炸,多可惜呀?其实,一只鸡炸了,可以做成四、五盘菜,而如果煮了、烧了恐怕就只能吃一次了吧?
    油炸的要诀在于鸡块的颜色金黄即可,不必去关心炸熟炸不熟。去年我在家做,邻家老齐一旁观摩,大呼这样没炸熟怎么吃?我反问你怎么吃?他说听说南乡炸鸡味道不错,我每年过春节都要炸来给孩子吃,无滋无味,鸡肉在骨头上啃不下来,哪有五香肉好?我听后笑得前仰后合,差点碰翻油锅。 
    做炸鸡的关键是炖。千万记住,炝锅是万万不可以的,炸的鸡块你若炝锅后炖,那就会只有腻味,没有清香。炖鸡的水很该讲究,老家的山泉水水质甘冽,是城里自来水比不了的。有一次,我发现老母给我包上的炸鸡块做出来跟在老家不是一个味道,百思不得其解,后来发现原来是水在作怪,去买了几瓶矿泉水才解决了这个问题。 
    再说说炖鸡用的锅。砂锅最好,不锈钢锅次之,铝锅、铁锅最好别用。您可能又要问了,过去经济条件差,农民哪有现在的条件,厨房里哪有这么多名堂的锅子?别说,又应了那句话——老百姓是最聪明的。老家炖鸡,讲究一点的,都是“隔水炖”,就是在铁锅里盛上水,然后把鸡块用瓷盆盛了,放在大锅里的水中,慢慢炖好。这不等于用瓷锅吗? 
    说到这里,您可能又要说,吃这么个鸡,怎么这么些罗嗦!饮食本来就是一种文化嘛!就象中国的茶文化一样,凝聚了劳动者的智慧,可谓博大精深。请问您去吃茶,不讲究行吗?急躁了行吗? 
    炖鸡的诀窍在于火慢,火小得不能再小。有的朋友说你这哪里是炖,应当是煨......我说你是学厨艺的,我们老百姓可没那么多术语,就叫炖。用火太大,会炖得皮落汤清,肉不离骨,以失败告终。老母经验丰富,时间长短心中有数,我则需要看表计时。一般来讲,开锅之后,把炉火关至最小,四十五分钟最为合适。 
    炖鸡的佐料最简单,加多了会做成怪味炸鸡。一般备好适量葱段、姜块、八角,放锅里和鸡一块炖就行,这些佐料家家都有。半小时后,炖鸡的清香就会从厨房里飘逸出来,敞开锅盖你会发现,汤水由清变白,很诱惑人的。汤水的多少你自己定,愿吃汤的可以多加些水,不愿吃汤的可以少放点水,一般漫过鸡块就行。还有一种佐料不得不加,那就是老家用地瓜做的粉皮,炸鸡块炖好了再加上粉皮,炖个十来分钟粉皮软了就可出锅。 
    最后一道工序就是调味了!调味的原料也很简单,出锅之际,加香菜段,喜欢吃韭菜的加韭菜段也很好。半勺陈醋,加点酱油,加点香油,就吃到泊庄老家的正宗炸鸡了!
    怎么样?味道还好吧?

                                                                                  (本站特稿)

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